Все, что ты с детства знала про голубцы:
а) это очень-очень вкусно;
б) их готовит бабушка (потому что маме некогда);
в) с ними много возни, а потому на обеденном столе они появляются все реже (потому что бабушка становится все старше).
Потом наступило время поиска себя в большом городе, и чем сильнее еда отличалась от домашней – тем, казалось, круче. Ты прошла через нигилизм мивины, куртуазность сибаса и космополитичность спринг-роллов. И вот теперь, став взрослой и перепробовав много чего, память часто возвращает душистый аромат густой томатной подливки, когда в большом толстостенном чугунном казане «доходили» бабушкины голубцы… Украинская кухня не отпускает, пробравшись в наше сердце с детства, она будет служить гастро-ориентиром всегда – хоть пытайся убежать от этого, хоть нет. Мы сами того не замечаем, но критерии «вкусно – не вкусно» для нас очень часто означают «похоже – не похоже на домашнюю еду из детства».
Итак, попытаемся воссоздать эту магию из бабушкиной поваренной книги.
Как приготовить голубцы
В основе голубцов лежит мясной фарш и рис, завернутые в листы белокочанной капусты и протушенные в томате. Казалось бы, все просто, но, как обычно в фольклоре, должен быть некоторый подвох. И он там есть! Например, чтобы голубчики получились красивыми, одинаковыми и ладными, важно соблюсти множество тонкостей, но, в первую очередь, выбрать правильную капусту. Кочаны (а на полную порцию одним кочаном не обойдешься) должны быть плотные, он не слишком, чтобы листья легко отделялись, не ломаясь, при этом были не маленькими (иначе туда ничего особенно не завернешь), но и не большими (иначе получится не голубчик, а лапоть).
Итак, берем 2 кочана средних размеров, и начинается самое интересное. В глубокой кастрюле кипятим воду. С кочана капусты снимаем несколько верхних жестких листьев, накалываем кочан вилкой в нескольких местах и опускаем в кипящую воду, где бланшируем 2 – 3 минуты, после чего извлекаем из кастрюли. И начинается святотатство. С горячего кочана нужно снимать по одному листику так, пока будут попадаться достаточно мягкие. Как только снять листочек. не сломав, становится трудно – возвращаем наш кочан назад в кипящую воду и повторяем процедуру. И так до тех пор, пока не разберем всю капусту на составляющие. Почему нельзя одним разом проварить весь кочан, чтоб потом все сразу разобрать? Ответ прост: если бланшировать капусту дольше, чем нужно (чем 3 минуты), верхние листья будут разлазиться, и завернуть в них ничего точно не удастся.
Но виртуозное обращение с капустой – еще не все хитрости удачных голубцов.Важный момент – варка риса. Его нужно отварить где-то до полуготовности. Потому что, если изначально положить его готовым – к сырому фаршу, то к тому времени, когда голубцы будут готовы, рис будет скользким разваренным месивом. А если положить его совсем сырым, он, в силу своей гигроскопичности, заберет на себя весь сок из фарша, и мясо получится сухим и невкусным. Остальные секреты голубцов будем выдавать по ходу приготовления.
И наконец – то, с чего следовало начать излагать рецепт, а именно, пропорции:
- капуста белокочанная – 2 средних кочана,
- мясо – говядина, свинина или их смесь (для фарша) – 1 кг,
- рис – 1 стакан (сырого, после проваривания его, разумеется, будет больше),
- лук репчатый – 2 шт (крупные),
- морковь – 2 шт (крупные),
- томатная паста – 3 ст. л.
- соль, перец – по вкусу,
- растительное масло – для пассеровки овощей.
Пошаговый рецепт
- Капустные листья мы подготовили, рис отварили, мясо измельчили на мясорубке или в блендере в фарш.
- Отдельно, что тоже немаловажно, в сковороде пассеруем морковь, а затем лук – и то, и то до легкой мягкости. Обжаренные овощи смешаем с мясным фаршем и полусваренным рисом, заправим солью и перцем. Начинка готова.
- Теперь берем каждый листик (особо толстенькие места у основания листа можно срезать), кладем в него начинку и скручиваем в рулетик, заправляя боковые края внутрь. Заворачиваем от основания листа к его краю (то есть, от самого толстого места, до самого тонкого).
- Берем большую кастрюлю с толстым дном, в идеале – чугунный казан – и складываем в него (плотно!) свернутые голубцы. Важно каждый голубчик класть швом вниз.
- Томатную пасту разбавляем в 2,5 стаканах воды и заливаем полученной смесью наши голубцы. Вода должна не покрывать голубцы – не доходя до верха на пару см. Ставим на плиту, и после закипания тушим 45 минут – 1 час на медленном огне. Цель – плотные, идеально протушенные, но не распадающиеся голубцы, которые подадим со сметаной и зеленью.
Сложно? На самом деле – не особо, но с первого раза идеально может не получиться – тут, как и в любом деле, нужна сноровка.
Если, пока ты читала эти строки, твой кулинарный пыл поугас, или, если ты просто хочешь для примера получить блюдо правильных голубцов – закажи их здесь . Это сервис доставки домашней еды «Мама приготує» , чья концепция как раз и состоит в душевных блюдах традиционной украинской кухни – «как у мамы». Все готовится щедрыми порциями, из свежих локальных продуктов, причем, за небольшие деньги. Их голубцы сделаны вручную, поэтому смело можешь выдать их любимому за собственное произведение. Но затею научиться готовить идеальные голубцы не бросай! В старину по этой суперспособности определяли, готова ли девка замуж.
Комментарии